Le sucre, le chocolat et le moulage

Le moulage est bien entendu  une activité qui ne  s’arrête à la porte de la cuisine ou du laboratoire du pâtissier chocolatier.

En effet depuis l’arrivée des silicones alimentaires il est tout à fait possible de couler du chocolat, du sucre dans les moules, et même d’y estamper de la pâte d’amande,  de la pâte à sucre et du fondant.

Les silicones alimentaires sont des élastomères avec des formulations « safe » avec des catalyseurs exempt de sels toxiques.

il est donc parfaitement possible de fabriquer ses propres moules pour y couler du sucre ou du chocolat.

le seul point négatif est  le prix du silicone alimentaire il est beaucoup plus cher que les silicones standards. Mais si vous voulez vous lancer dans le moulage culinaire il ne faudra pas y couper

 

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Il existe aussi dans les commerces spécialisés des moules prêt à l’emploi pour la coulé de chocolat ou les décors en sucre.

Le sucre :

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ceci est la formule chimique de ce petit parallélépipède qui adoucit votre café, ce n’est pas très glamour mais c’est scientifique et cela en impose dans les soirées ennuyeuses.

Le sucre fait maintenant partie de notre quotidien, dès le réveil nous le retrouvons dans le premier repas de la journée pour nous suivre dans notre alimentation tout au long de la journée qu’il soit caché dans notre alimentation ou consommé sciemment. Mais cela ne fut pas toujours le cas en effet ce doux ami et ennemi qu’est le sucre était encore il y a quelques centaines d’années un aliment hors de prix. De l’antiquité au moyen âge  la seule denrée qui servait à sucrer les aliments était le miel. A la découverte des Amériques le sucre de canne fit son entrée dans les colonies européennes. Le sucre de canne fit alors son apparition sur tables aisées.  La noblesse et la bourgeoisie firent la découverte de confiseries à foison et nouvelles pâtisseries ainsi qu’un nouveau fléau la carie dentaire.

Le sucre de betterave lui arriva grâce ou à cause (chacun jugera) de Napoléon 1er ; Avec le blocus continental instauré en 1806, une guerre économique s’installe en Europe le sucre de canne venant des colonies anglaises n’arrive qu’au compte goutte . Le remplacement des produits d’importation comme le sucre de canne et le chocolat est indispensable.

En 1811, monsieur  Montalivet ministre impérial présente à Napoléon 1er des pains de sucre, fabriqués par Nicolas Deyeux à partir de betterave sucrière

L’empereur , décide de  signer un décret ordonnant la culture de 32 000 hectares de betterave. Afin de contourner le blocus. Benjamin Delessert  botaniste  et industriel français,  se lance dans l’aventure de  la production sucrière,Delessert revendra sa fabrique de sucre à la famille Say afin de se consacrer à une autre activité industrielle, la filature de coton.

la coulée du sucre : le sucre que l’on utilise tout les jours pour sucrer son café ou son yaourt n’est pas une matière anodine la molécule de saccarhose se comporte de façons différentes suivant sa température de fusion .

  • Le sirop : 100° C :  fabrication de sirop de sucre
  • Le petit lissé : 103° C  : confiture
  • Le lissé/ le petit filet : 104°C  : gelée
  • Le nappé : 106 °C : nappage pâte de fruits
  • Le grand lissé/ Le petit perlé : 107 °C : sucre candi
  • Le grand perlé/ le filet : 110 °C : fruits confits
  • Le petit soufflé : 113 °C, 114 °C : confisage des marrons glacés
  • Le grand soufflé, la morve : 115 °C,116°C : glaçage des dragées
  • le petit boulé : 117°C,119°C  : fondant mou
  • le grand boulé : 120°C,128°C : meringue italienne
  • Le petit cassé : 130°C-140°C : fabrication du nougat
  • Le grand cassé : 145°C-155°C : sucre filé
  • Le sucre d’orge :155°C-160°C : sucre soufflé
  • Le caramel : 170°C-180°C : caramel dur

Les applications de décorations avec du sucre :

La glace royale :

La glace royale est la couche blanche que l’on trouve sur les calissons d’Aix, la préparation de ce décor est simple

ingrédients :

  • 1 blanc d’œuf
  •  150 grammes de sucre glace
  •  1 filet de jus de citron.

recette :

  • Tamiser le blanc d’œuf  .
  •  Incorporer le filet de jus  de citron pour blanchir l’appareil  et faciliter  séchage accentuer la dureté et l’adhérence sur le support .
  • Incorporer la moitie des 150 grammes de sucre glace préalablement passer au tamis afin d’éviter la formation de grumeaux dans l’appareil.Melanger énergiquement au fouet et ajouter le reste du sucre.
  • Si l’appareil est trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace dans le mélange
  • Votre glace royale est prête lorsque le fouet forme une pointe en sortant de la glace royale.

 

 

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Le Pastillage

le pastillage est une pâte a base de  sucre elle est  autodurcissante ce qui sert  à confectionner des pièces de décorations diverses et variées.

Facile à préparer il présente l’avantage d’être insensible à l’humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l’avance. Il fait partie de ce que l’on appelle « les sucres décor ».Le pastillage peut être moulé , coupé, coloré, peint  à l’aérographe

recette
Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d’eau froide .
Égoutter la gélatine et faites la fondre au bain marie additionnée de 60 gr d’eau et de 20 gr de jus de citron. Ajouter 1 kg de sucre glace .Mélanger le tout au batteur

La pâte à sucre

La pâte à sucre sert de décor sur beaucoup de gâteau dit à l’anglaise ou à l’américaine « wedding cake » ce type de décor consiste à recouvrir une génoise ou un biscuit d’une couche de sucre en pâte  sous la  forme d’une allonge de quelque millimetre la pate à sucre souple se modèle très bien et se prête bien a ce type de décoration elle peut etre aussi estamper dans un moule en silicone

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recette

pour 500 g de pâte à sucre

– 500 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 2 cuillères  à soupe de glucose liquide

Dans le bol du robot, mélangez le blanc d’œuf et le glucose liquide. Incorporez petit à petit 400g de sucre glace.

Saupoudrez le plan de travail avec pincée de sucre glace restant, déposez la boule de pâte à sucre. Pétrissez la pâte en incorporant le sucre glace restant au fur et à mesure. Votre pâte à sucre est prête lorsqu’elle ne colle plus sous vos doigts.

Si vous ne trouvez pas de glucose liquide, vous pouvez le remplacer par 2 cuillères à soupe de jus de citron.

 

Le chocolat

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Petites et grandes histoires  du chocolat

Le chocolat est le produit en vente légale le plus addictif, en effet il n’y a pas d’autre produit alimentaire qui suscite tant d’engouement et de fans dans notre monde, il passe devant le café et le thé, il est un enjeu économique pour les pays producteurs , son cours dans les marchés de matières premières est surveillé de près.

Les premiers consommateurs de chocolat sont les peuples sud américains des civilisation précolombiennes, le  cacao a d’abord été utilisé à des fins religieuses le chocolat était la boisson des dieux.  Les Aztèques  le consommait additionné de  piment et de vanille.

Le chocolat et le vieux continent

Le découvreur de l’Amérique Christophe Colomb ne pris pas  la peine de s’intéresser aux fèves de cacao qu’il avait en sa possession lors de son départ du nouveau monde.

On doit l’arrivée du cacao en Europe à  Cortés, il fit connaître le cacao à la cour d’Espagne en 1528. Le conquérant découvrit le chocolat lors de sa guerre colonisation et la prise du Mexique. La consommation de chocolat sous forme de.boisson commença à se répandre chez  conquistadores . Agrémenté de sucre la boisson des dieux  fut aussitôt plus buvable pour les palais européens.

Le chocolat arriva en France par Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII de ce fait Bayonne reste une ville ou le chocolat est une tradition.  Louis XIV  donne au chocolat ses lettres de noblesse en le consommant à  Versailles. Le chocolat est servi chaud à l’instar du  café. Denrée très coûteuse le cacao était réservé à la consommation des courtisans, l’église réprouve cette boisson qu’elle considérait comme aphrodisiaque et que de ce fait elle pouvait échauffer les sens des personnes buvant à outrance cette boisson exotique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue ».
Le chocolat devint au début du 19ème siècle plus abordable le début de l’ère industrielle permit la production à grande échelle de ce produit issue des colonies. Le hollandais Van Houten met au point un procédé de fabrication de poudre de cacao, le chocolat peut commencer à partir à la conquête de toutes les tables.

Le vingtième siècle fut le siècle du chocolat il vit la naissance et l’expansion de grandes marques telles que le français Menier , l’espagnol Cemoi, l’allemand Lindt, etc…

 

La technique qui permet de passer de la fève de cacao torréfiée à la pâte de chocolat est le conchage

.Le conchage est un procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température de 80°C. C’est durant cette étape que la pâte de cacao prend la saveur du chocolat et obtient sa fluidité.

Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.

Les conches sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue. Cette opération dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. Elle se déroule en deux temps :

– Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.

– Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.

 

Le tempérage du chocolat.

faire fondre et couler du chocolat peut pour la majorité des mortels béotiens, dont je faisais partie une chose plus que simple, un coup de bain-marie, mon chocolat est fondu et hop ! le tour est joué que nenni Monseigneur.

l’opération consistant à couler du chocolat brillant et beau s’appelle le tempérage, le premier instrument important de cette phase importante du secret de fabrication est un thermomètre de cuisine

Le temperage par fusion
Fondre le chocolat au bain marie,  le porter à une température de 45-48°C.  Le laisser refroidir à 26/27°C, ensuite remonter à la température à 30.5 et 34.5
Le tempérage par tablage
Fondre le chocolat au bain marie, par exemple, le porter à une température de 45-48°C . verser le  sur un marbre, le travailler avec une spatule pour abaisser sa température à 26/27°C,ensuite  le réchauffer  à  30.5 et 34.5
Le tempérage par inoculation
Fondre les deux tiers de la quantité de chocolat qu l’on veut tempérer  au bain marie,  le porter à une température de 45-48°C . Puis  ajouter le tiers restant  râpé, en afin d’arriver à une température de  26/27°C, puis on le reporte à la température de 30.5 et 34.5°

 

Le chocolat peut être coulé dans des moules en silicone élastomère tout comme le sucre. Les températures de coulée étant moins élevées les risques pour les moules sont moindres,  mais il faut prendre en compte un facteur important le chocolat n’est pas une résine donc le moule doit être le plus simple à démouler, il faudra donc veiller lors de sa fabrication à faire le plus possible de parties afin d’avoir un moule le moins traumatisant pour la pièce lors du démoulage.LES TECHNIQUES DE FABRICATION D’UN MOULE EN ÉLASTOMÈRE

Le latex est la solution.  La moins onéreuse pour avoir des pièces en sucre ou en chocolat consommable, en effet sauf allergie au latex, le latex est une matière naturelle à contact alimentaire, voir page sur la fabrication d’un moule en latex.LE LATEX

 

Tout comme le vin ou le café le chocolat à  des crus et des provenances différentes,  le chocolat de base dit chocolat dessert d’une grande marque suisse n’est pas le meilleur si vous souhaitez faire des chocolats de grandes qualités, mais il conviendra pour les phases d’entraînement.  Pour monter en gamme il est possible d’utiliser les mêmes chocolats que les professionnels (voir la page “mes bonnes adresses”)LES BONNES ADRESSES pour mains créatives

De même que si vous cherchez du matériel de qualité pour le sucre et le chocolat il vous faudra un minimum de matériel pour couler vos productions..